Leonel Pereira - Cataplana de Lavagante

Este utensílio de cozinha tipicamente português, que permite a realização de cozeduras homogenias, é composto por duas faces, ambas passiveis de receber calor diretamente de uma fonte energética.

O seu formato abaulado permite a preservação dos líquidos próprios dos alimentos nela confecionados. Esta técnica permite a preservação das melhores propriedades de cada ingrediente e a homogenia conjugação dos aromas de cada um, resultando, assim, em ínfimas receitas ou novas criações.

Tradicionalmente, os pratos mais emblemáticas tinham o peixe ou os mariscos como ingredientes principais. Hoje os mais imaginativos chefs recorrem às cataplanas como utensilio indispensável à criação de diversos pontos de cozeduras que permitem a realização de defumes, a cozeduras lentas a temperaturas controladas, às cozeduras mais rápidas com recurso à relativa pressão interior.

A cataplana tem também como importante qualidade o facto de, fruto das características enunciadas, permitir a realização de cozinhados sem, praticamente, recuso a gorduras adicionais. Trata-se de uma cozinha sã, em que as principais propriedades dos alimentos são preservadas.

Até então as cataplanas eram produzidas exclusivamente de cobre, um extraordinário condutor. Hoje existem exemplares mais sofisticados, por exemplo, em inox.
No ano de 2011 Fátima Moura publicou o livro "Cataplana Experience". Esta publicação, entretanto agraciado com vários prémios, contou com a coordenação de José Bentos dos Santos.
Trata-se de um ótimo tributo à cataplana, à nossa gastronomia e aos vários Chefs que nele contribuíram com fabulosas receitas.

http://www.proveportugal.pt/page/cataplana

Com um percurso exemplar, Leonel Pereira provou em Portugal do que era capaz e através de um ascensão sólida foi para o Brasil onde deu a boa prova da sua capacidade. Voltou a Portugal e conquistou o lugar que hoje ocupa, a de chefe executivo do Sheraton Lisboa Hotel & Spa. Foi coordenador dos hotéis do Grupo Pestana, onde recebeu o título de Chefe Revelação do Ano do Guia 4 Rodas, em 2003, no Brasil. Implementou a renovação gastronómica nas pousadas de Portugal e é júri há 4 anos do reconhecido concurso “Chefe Cozinheiros do Ano”.

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Porções/Tempo

Ingredientes

2 lavagantes (500 gr/ cada)

4 camarões calibre 10/12

300 gr de lombo de tamboril

2 pimentos verdes

2 pimentos vermelhos

2 cebolas médias

4 dentes de alho

1 ramo de coentros

6 tomates médios e maduros

10 gr de flor de sal

2 dl de azeite

1 dl de vinho branco

Hortelã da ribeira q.b.

2 lavagantes (500 gr/ cada)

4 camarões calibre 10/12

300 gr de lombo de tamboril

2 pimentos verdes

2 pimentos vermelhos

2 cebolas médias

4 dentes de alho

1 ramo de coentros

6 tomates médios e maduros

10 gr de flor de sal

2 dl de azeite

1 dl de vinho branco

Hortelã da ribeira q.b2 lavagantes (500 gr/ cada)

4 camarões calibre 10/12

300 gr de lombo de tamboril

2 pimentos verdes

2 pimentos vermelhos

2 cebolas médias

4 dentes de alho

1 ramo de coentros

6 tomates médios e maduros

10 gr de flor de sal

2 dl de azeite

1 dl de vinho branco

Hortelã da ribeira q.b.

2 lavagantes (500 gr/ cada)

4 camarões calibre 10/12

300 gr de lombo de tamboril

2 pimentos verdes

2 pimentos vermelhos

2 cebolas médias

4 dentes de alho

1 ramo de coentros

6 tomates médios e maduros

10 gr de flor de sal

2 dl de azeite

1 dl de vinho branco

Hortelã da ribeira q.b.

Preparação

Colocar os lavagante em água a ferver temperada de sal, durante 2 minutos. Arrefecer e cortar ao meio no sentido longitudinal.

Descascar os camarões, deixar um anel junto à cauda e outro à cabeça. Reservar.

Limpar o tamboril e cortar em nacos de 60 gr/ cada.

Fazer uma juliana com os pimentos e a cebola. Picar o alho e cortar o tomate às rodelas.

Numa frigideira ao lume com o azeite, corar o lavagante, os camarões e o tamboril temperados de flor de sal.

Noutra frigideira saltear ligeiramente os pimentos com o alho e a cebola e aromatizar com o hortelã da ribeira e coentros.

Juntar os peixes, mariscos, a cebolada e o tomate dentro da cataplana. Regar com o vinho branco e um pouco mais de azeite. Fechar a cataplana e levar ao forno durante 12 minutos a 170ºC.

Poderá ser acompanhada com batata cozida ou arroz dependendo do gosto de cada um.

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